קחו חצילים בינוניים, שישה או שבעה, בחרו אותם שחורים ומבריקים ומוצקים למישוש. חתכו את ראשיהם וחלחלו את תוכם בעזרת כף וסכין קטנה, עד שתיוותר קליפה עבה כאצבע. את הבשר שהוצאתם אל תזרקו, קצצו אותו דק.

הכינו את המילוי: קחו בשר כבש טחון, כשתי ידות מלאות, וערבבו אותו עם אורז שרוי במים חצי שעה ומסונן היטב, כשלוש כפות גדושות. הוסיפו את בשר החציל הקצוץ, מלח כהרגלכם, פלפל שחור כתוש, ומעט קינמון, רק קורט. יש המוסיפים גם צנובר קלוי, ואם ימצא בידכם הוסיפו כף ממנו. ערבבו הכל היטב בידיים.

מלאו את החצילים החלולים במילוי, אך לא עד הסוף, שכן האורז יתפח בבישול. סדרו אותם בסיר עמוק ויציב, הוסיפו מעט משחת עגבניות מדוללת במים, מיץ לימון סחוט, וכף שמן זית. המים צריכים לכסות את החצילים עד מחציתם. בשלו על אש נמוכה שעה ומחצה עד שהאורז מבושל והחצילים רכים. הגישו חמים או פושרים, עם לחם טרי.

חצילים ממולאים הם מאכל הקיץ של ארץ ישראל. בכל שוק מיפו ועד חיפה תמצאו חצילים בשפע בימים אלה, והמילוי משתנה מבית לבית: יש הממלאים באורז בלבד עם עשבי תיבול, ויש המוסיפים בשר. המתכון שלפניכם הוא במסורת הבית הארצישראלי, כפי שמכינים אותו בבתים רבים מירושלים ועד תל אביב.