קחו חצילים גדולים ושחורים, מאלה שמוכרים בשוק הכרמל או בשוק העיר העתיקה, ובחרו אותם כבדים ומוצקים ביד, שקליפתם חלקה ובוהקת. חתכו את ראש כל חציל והוציאו מתוכו את הבשר בזהירות, בעזרת כפית, כך שנותרת קערה עבת דפנות. את הבשר שהוצאתם קצצו דק ושמרו בצד.

לתחתית סיר רחב שפכו שמן זית נדיב, מן השמן הירוק שסוחטים בכפרים הערביים סביב שכם ובהרי הגליל. על השמן סדרו פרוסות עגבנייה בשלה, שתשמשנה מצע רך לחצילים. במקביל, הכינו את המילוי: אורז שנשרה במים חצי שעה, בשר טלה טחון, בצל קצוץ דק שהוזהב בשמן, ומעט מלח, פלפל שחור וכמון. ערבבו הכל יחד עם בשר החציל הקצוץ.

מלאו כל חציל בתערובת, אך הותירו מעט מקום בראש כי האורז יתפח בבישול. סדרו את החצילים הממולאים בסיר על מצע העגבנייה, הוסיפו כוס מים, כסו היטב ובשלו על אש נמוכה כשעה ורבע, עד שהאורז רך והחציל נמס כמעט בפה. הגישו חמים עם לחם טאבון ולבן חמוץ.

המילוי הזה, הנפוץ בכל בתי הארץ, משתנה מבית לבית: בבתים ספרדיים מוסיפים עלה דפנה ומעט סוכר לרוטב העגבנייה, בבתים אשכנזיים מעדיפים לפעמים לצלות את החציל בתנור במקום לבשל בסיר, ובכפרים הערביים מוסיפים צנוברים קלויים למילוי. כולם צודקים, והתוצאה טובה בכל גרסה.