בסקירה שנתפרסמה בשבוע שעבר נמסרו מספרי תצרוכת המלח בארץ, ואנו מביאים אותם כפי שנמסרו ולא יותר: בנפת באר שבע כארבעים טונות בשנה, בנפת יפו שמונה עשר וחצי למאה, ובנפת עזה חמש ושש למאה. מספרים שאינם מן המין שאפשר לחבר אותם זה לזה, ואין אנו מחשבים מהם חשבון חדש. אבל די בהם כדי להזכיר דבר שכל עקרת בית יודעת אותו בלא סקירה: בבית שאין בו ארגז קרח, המלח הוא היחיד השומר על מה שיש.

וכך תעשינה. בחרו כרובים לבנים, כבדים וקשים למישוש, שעליהם החיצוניים שלמים. הסירו את שני העלים הראשונים ואת הגלעין הקשה שבפנים, וחתכו את הכרוב לרצועות דקות כחוט, בסכין חדה ובסבלנות. שקלו את מה שחתכתן, ועל כל קילו כרוב הכינו שתי כפות מלח גס. לא מלח דק, שהוא נמס מהר ומחמיץ את המלאכה, אלא מלח גס ככל שתמצאו.

עתה טלו קערה רחבה, פזרו בה שכבת כרוב כעובי אצבע, זרו עליה מן המלח, ומעכו בכף היד עד שהכרוב מתרכך ומתחיל להוציא מים. הוסיפו שכבה ומלח, ומעכו שוב, וכן עד שגמרתן. כשהקערה מלאה והמים עומדים בתחתיתה, העבירו את הכל אל חבית או אל כלי חרס רחב, לחצו בכף היד לחיצה חזקה שלא יישאר אויר בין השכבות, וראו שהמים עולים ומכסים את הכרוב כולו. אם אינם מכסים, הוסיפו מעט מים מומלחים, כוס מים וכפית מלח.

פרסו על פני הכרוב עלה כרוב שלם, הניחו עליו צלחת הפוכה, ועל הצלחת אבן נקיה ששטפתן ברותחין. כסו בבד פשתן וקשרו סביב פי הכלי. העמידו את החבית בפינה קרירה ומוצלת, ולא במקום שהגשם הראשון מגיע אליו, כי אין דבר מקלקל חבית יותר ממים הבאים מלמעלה. שלושה ימים ותראו קצף לבן על פני המים, וזה סימן טוב. הסירו אותו בכף בכל בוקר, שטפו את הצלחת ואת האבן במים רותחים פעם בשבוע, והחזירו אותן למקומן.

בתוך שבוע יעלה מן החבית ריח חמצמץ, ובתוך שלושה שבועות יהיה הכרוב מוכן: צהוב מעט, פריך בין השיניים, וחמוץ בלא שיהא חריף. הוציאו ממנו בכף יבשה ולא בידים, וראו שהנותר מכוסה במים תמיד, כי כרוב העומד מעל למים מתעפש בתוך יומיים. את המים שבחבית אל תשפכו: הם טובים למרק חמוץ, ומי ששותה מהם כוס בבוקר אומר שאין לו צורך ברופא. הגישו את הכרוב עם לחם ושמן, או קצוץ בסלט עם בצל, או כמות שהוא ליד תבשיל של חורף.