אין אנו באים למסור ידיעות מן השוק, אבל מי שעמד בו בשבוע הזה ראה בעיניו את מה שהסקירה החקלאית מסרה בלשון יבשה: הענבים יוצאים מחברון אל מצרים, התאנים נשרו לפני זמנן מפני שלא היתה לחות בקרקע, והזיתים עולים מן המדרונות התחתונים. פרי הקיץ נגמר ופרי החורף עוד לא בא, וזו השעה שבה מתברר לכל בית מה הוא מעמיד על השולחן כשהירק מעט והקר כבר נכנס מן החלון.

והדג אינו תלוי בגשם ואינו תלוי ביבול, וזו מעלתו בשבועות האלה. קנו דג שלם, בורי או כל דג אחר שהביאו הדיגים באותו בוקר, שמשקלו כשתי ליטרין לארבע נפשות, ובקשו מן המוכר שיסיר את הקשקשים ואת הקרביים ויניח את הראש במקומו, שהראש הוא הנותן טעם בכל התבשיל. בבית שטפו אותו במים זורמים, העבירו סכין שלוש חריצות אלכסוניות בכל צד, שפשפו אותו במלח גס מבפנים ומבחוץ, סחטו עליו חצי לימון, והניחו לעמוד חצי שעה. זה כל סודו של דג שאינו יוצא מן התנור יבש: המלח והלימון עושים את מלאכתם לפני האש ולא אחריה.

בתוך כך הכינו את המטה. חתכו שלושה בצלים בינונים לעגולים דקים, פזרו אותם בתבנית בשכבה אחת, יצקו עליהם שתי כפות שמן וקמצוץ מלח, וערבבו בידים עד שכל עגול מבריק. על המטה הזאת הניחו את הדג, ואל תניחו אותו על המתכת החשופה: הבצל הוא המבדיל בין הדג ובין החום הישר, והוא גם הדבר שהיושבים אל השולחן יחפשו אחר כך בכף. הכניסו לתנור בינוני לרבע שעה, עד שהעור נמשך ונעשה אטום. ומי שאין לה תנור בבית תשלח את התבנית אל האופה שבשכונה, כדרך שעושים בכל ערב שבת.

עתה הטחינה, וכאן נכשלים רבים. קחו כוס טחינה גמורה מן השומשום, הניחו אותה בקערה, ויצקו עליה מעט מים קרים וערבבו. הטחינה תתקשה מיד, תלבין ותעשה גוש כבד, ואל תבהלו ואל תוסיפו שמן: זה הסימן שהיא כשרה למלאכתה. הוסיפו מים קרים מעט מעט, כף אחר כף, וערבבו בלי הפסק, עד שהיא חוזרת ונעשית חלקה ונשפכת מן הכף כשמנת. אז הוסיפו שלוש שיני שום כתושות במלח, מיצו של לימון שלם, כפית כמון וקמצוץ פלפל, וטעמו: טחינה שמרגישים בה את השום בלבד חסרה לימון, וטחינה חמוצה מדי חסרה מים.

יצקו את הטחינה על הדג ועל הבצלים עד שהיא מכסה את הכל, והחזירו את התבנית לתנור לעשרים רגעים. הטחינה תעלה ותתפח מעט ותקבל כתמים חומים, וזה הזמן להוציאה. פזרו מעליה פטרוזיליה קצוצה, ומי שיש בידה צנוברים תצלה אותם במחבת יבשה ותפזר אף אותם. הגישו בתבנית עצמה ולחם חם לידה, ואת הרוטב שנשאר בשוליים אל תשפכו: ביום המחרת הוא עולה על אורז חם או נמשח על פת, וטעמו ביום השני טוב מביום הראשון.