בסוף השבוע נתפרסמה הסקירה החקלאית לחודש שעבר, ובה שורה אחת שכל עקרת בית רואה אותה בשוק לפני שהיא קוראת אותה בעתון: יבול השומשום והאבטיחים היה דל השנה, יבולי התבואה משתנים ממחוז למחוז, וסיכויי ההדרים מעולים. פירושו של דבר על השולחן פשוט. המלונים ירדו מן הדוכנים מוקדם מן הרגיל, הפרי החדש עדיין באילן ולא יבוא לפני החורף, וביניהם עומדים לנו שבועות אחדים שכל מה שיש בהם בא מן האדמה ומן השק: דלעת, כרוב, גזר, בצל, וגרגרים יבשים בשקים פתוחים.

ומתל אביב נמסר באותם ימים דבר שיש בו ענין למי שמבשלת לחמשה כשם שיש בו ענין למי שמבשלת למאה. חבורה של נשים עומדת שם על יסודו של מטבח זול, ולפי הנמסר כבר הושגו דירה, רהיטים וכלים לכמאה סועדים, בסיועם של העיריה, של ועד הקהילה ושל מוסדות אחרים. מטבח כזה אינו בוחר לו תבשיל לפי הטעם בלבד. עליו למצוא קדרה אחת שהיא זולה, משביעה, נוחה להכפלה פי עשרה, ואינה נפסדת אם עמדה על האש שעה יותר משצריך. וקדרה כזאת ישנה, והיא טובה לשולחן של מאה כשם שהיא טובה לשולחן של חמשה.

וכך תעשינה. מערב שרו שתי כוסות חמצה במים רבים וצוננים, שהגרגר יתפח כפליים ויותר, ובבוקר שפכו את מי השריה והעמידו את החמצה במים חדשים על אש בינונית. אל תוסיפו מלח כאן כלל, שהמלח מקשה את הגרגר ומאריך את הבישול. שעה ומחצה, ולפעמים יותר, עד שהגרגר נמעך בין שתי אצבעות בלא מאמץ. את המים שנשארו בקדרה אל תשפכו, שהם כל טעמו של התבשיל.

בינתים קלפו דלעת אדומה, קרוב לשני קילו, הוציאו את זרעיה וחתכו אותה לקוביות גדולות כאגוז. חתכו שלושה בצלים לחצאי טבעות. חממו בקדרה רחבה חצי כוס שמן, הטילו לתוכו את הבצל והניחו לו על אש נמוכה עד שהוא זהוב ורך, ואז הוסיפו את הדלעת, כפית כמון, חצי כפית פלפל שחור וקורט פלפל אדום חריף למי שאוהב, וערבבו עד שכל קוביה נעטפה בשמן. עתה יצקו פנימה את החמצה עם מימיה, הוסיפו מים חמים עד שיכסו הכל, והניחו לרתוח בשקט כשליש שעה, עד שקצות הדלעת מתחילים להתפורר אל תוך המרק ומעבים אותו.

ולבסוף הבורגול. פזרו כוס בורגול גס אל תוך הקדרה הרותחת, ערבבו פעם אחת בלבד, מלחו עתה ולא קודם, הנמיכו את האש עד הקטנה שבשלהבות וכסו. עשרים רגעים ואל תגלו. אחר כך כבו את האש והניחו לקדרה לעמוד מכוסה עוד רבע שעה, שהבורגול יגמור לשתות את מה שנשאר. הגישו בקערות עמוקות, עם פלח לימון לכל סועד ועם מעט שמן חי מלמעלה, ואין צורך בדבר נוסף. ומה שנשאר יעמוד יפה עד למחרת, ואף יטיב טעמו, אם יחממו אותו במעט מים ולא על אש גדולה.

ולמי שמבשלת למאה נעיר שני דברים בלבד, ושניהם מנסיונם של מטבחי פועלים. ראשית, את החמצה יש לבשל בקדרה נפרדת ולא עם הירק, שכן היא לבדה קובעת מתי הכל מוכן. ושנית, את הבורגול אין מכפילים לפי מספר הסועדים אלא לפי כמות הנוזל שבקדרה, ומי שטעה כאן פעם אחת יזכור זאת כל ימיו.